極上旨和牛！牛肉店員のビーフな生活

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こんにちは、和島です。
今日目が覚めたら腰が張って痛いです。
冷えたのでしょうか？
立っているのも座っているのも落ち着きません(￣▽￣;)
（腰が痛いとクシャミがつらい・・・。噂はしないでくださいねｗ）


11月12日の記事で、megさん（megさんのブログ「情報価値を味方につける仕事術」は
即使える気づきの多いブログです。面白いですよ。）に
コメントいただきました、牛スジを使ったレシピを考えていたのですが、
これからの季節、牛スジやテールなどの煮込み料理が合うのではないかと。


煮込み料理をご紹介する時にコツとして何度か書いてはいるのですが、
改めてまとめてみたいと思います。


牛のダシを最大限に引き出すコツは
「お水から牛だけをいれて火にかける」
これだけです。




お水から牛だけを火にかけ、牛が柔らかくなってから野菜や味付けをするのです。
この時、鍋にはアクやアブラが浮いてきますがこれを丹念にとる事によって
すっきりとしたコクのある牛ダシがとれます。

あるお客様はお水にオカラとテールを入れ火にかけアクとアブラをオカラに吸わせてとると
綺麗にとれるとおっしゃっていました。


完全に柔らかくなってから味付けしてもしっかりと味はノリますので
柔らかくなるまでは何もいれないでくださいね。

煮物は冷める時に味がしみていきますので味付け後いったん火を切るのがコツですね。
できればおおまかな味付け（薄め）で前日に作っておき、食べる少し前に火を入れて
味を整えるというのが理想的かも。（これは煮物全般のコツですね。）




おでんの時は牛スジが柔らかくなってから大根を入れ、
大根が柔らかくなったら他の具を入れ味付けを。





牛のダシがしっかり取れたら、味付けは和風であれば醤油と砂糖のみでも
すごいコクのある味にしあがります。
事実、私の伯母は砂糖と醤油しか使いませんがめちゃくちゃ良い味だします。
その料理をお手本にしたりしています。

慣れ親しんだ味だからというのも、もちろんあると思いますが、
この牛ダシのおでんが一番好きですね。

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