やっぱり肉が好き！！

国産豚ロースです。
リブロースとサーロインがつながった状態です。
この部分を「チャップ」といいます。
下の部分は骨のあったところですね。豚バラとつながっていた部分です。



















スジをとったところ。



















こっちがリブロース側


























こっちがサーロイン側です。






















ロースは肉質が柔らかくトンカツ、しゃぶしゃぶ、ステーキと何でも使えます。

うちのゴールデンペアです。
金の招き猫と金の蛙。
今日も一日よろしくお願いします！！

宮崎県産黒毛和牛のロースブロックです。
サーロインの部分ですね。
焼き肉、すき焼、しゃぶしゃぶ何に使ってもイケマス！！

包丁もスッと入っていく感じです。
非常にしっとりとしていて、脂は体温で溶けてしまうのであまり触れてはいけません。
甘くておいしいですよぉ〜。

モモは「内ヒラ」「外ヒラ」「マル」「ラム」の4つの部位にわけられます。
これはマルの芯の部分をしゃぶしゃぶ用にスライスしました。
赤身ですが柔らかく、あっさりしたしゃぶしゃぶ用にお勧めです。

ソトバラからはずしたトモサンカクです。


薄い膜（スジ）で覆われています。




















両面のスジをとりました。

トモサンカクをはずし、ハラミをはずすところです。

奥側にめくられているのがハラミ（横隔膜）です。





















これがはずしたハラミ（横隔膜）です。





















スジをとって裸にします。これを焼き肉用にカットしてお出しします。
最近ではハラミ（サガリ）とハラミ（横隔膜）を別表示する焼き肉屋も増えてきましたね。

牛のバラは大きくわけて「マエバラ」「ナカバラ」「ソトバラ」の３つにわけられます。
これはその一つ、ソトバラです。1m5~70cmぐらいでしょうか。
主に焼き肉用に使われます。

写真の右1/3は「トモサンカク」と呼ばれる部分で、周りに脂が少なく非常に柔らかいのが特徴です。

そして、全体を覆っている用に見える膜のようなもの。
これがハラミです。

ハラミと称して呼ばれる部位は「サガリ」と「横隔膜」です。
これは横隔膜のほうですね。

今日は当店揚物コーナーでビーフコロッケと双璧をなす人気商品、
ミンチカツです。

まずはタマネギを粗ミジンにします。
























そして合挽きミンチとスパイスを混ぜ粘りが出るまでよくこねます。
























これを適度な大きさに丸めパン粉をつけて揚げます。






















































あつあつはたまらんですよぉ〜！！
スパイスが利いてるのでこのまま何もつけなくても十分です！！


当店のミンチカツはタマネギの甘さ、お肉の甘さを十分お楽しみいただけます。

昨日の続きです。


では、最近のお肉屋さんはどのようにお肉を管理しているのか。
酸化防止、乾燥防止を防いでくれる世紀の発明！！「真空パック」です。





































これにより空気に触れる事無く、乾燥する事なく保存が可能となりました。

一昔前、輸入肉はとても臭いがきつく（畜臭）身も固いお肉だったそうですが、
最近はアメリカ産、オーストラリア産、ニュージーランド産e.t.c.
などのお肉もクオリティが一定基準を満たしているもがほとんどですね。

それはこの真空パックの技術と、冷凍技術の進歩のおかげといわれています。



では、家庭ではどのように保存すればいいのか？
冷蔵の場合も冷凍の場合もできるだけ空気に触れないようにすること。
ラップは空気を通してしまうものも多いのでラップした後新聞紙などで
一巻きして保存しましょう。


冷凍の場合、重要なのは解凍です。
自然解凍やレンジでの解凍はドリップ（血）と一緒にうま味（肉汁）が
出てしまいます。
ですので、使う二日ぐらい前に冷蔵庫に入れて冷蔵庫で
2〜３日かけてゆっくり解凍することをおすすめします。

昨日の続きです。



そして、腐敗はなぜ起きるのか。
それは空気中の酸素でお肉が酸化してしまう事、温度変化による肉質・脂の変化、
大気に水分を奪われ乾燥してしまう事にあります。


これらを防ぐ方法として昔からとられている方法は枝肉のまま保存する事です。
極力空気に触れる部分を少なくし、酸化・乾燥を防ぎ、
必要なときに必要な分だけ使うという方法です。
昔の小売りのお肉屋さんはお店の裏に枝肉を吊るし解体しながら
スライスしたりしていたそうです。
今では保健所等の指導もあり小売店での解体（枝肉の扱い）を
するお店はかなり少ないですね。