極上旨和牛！牛肉店員のビーフな生活

今日は肉の熟成と腐敗についてです。

牛肉は捌いてから３０〜４０日の設定で賞味期限が設定されます。
http://www.02983.net/archives/30497.html（参照）


まず、お肉はたんぱく質が主である事。

新鮮なお刺し身はイコッテいてシコシコしてますよね。
鮮度がいい証拠です。

実は牛肉も同じなんです。
捌いてすぐのお肉は身が締まって硬いのです。
ですので役１〜３週間ほど低温で保存します。（約2℃）
するとお肉は柔らかくなります。（枝肉の状態で）

柔らかくなる意外にもこの１〜３週間には意味があります。
たんぱく質が分解することによってうま味成分であるイノシン酸の含有量が増えるのです。
熟成させてうま味を増やします。

まずここまでを熟成と考えます。