やっぱり肉が好き！！

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こんにちは、和島です。
土用の丑、いよいよ明日ですね。テンションあがってきましたぁ！
こういう紋日だいすきです。


今日は友人が当日注文一杯で忙しいだろうからと日にちをずらして
注文をくれました。
しかも自分の家族の分だけじゃなく
「旨い鰻屋があるから」といって、彼の職場でも注文をとってきてくれました。



５０人前。
ほんまにありがとう！！
やっぱり商売してる人は商売してる側の気持ちをよく分かってる。
いい友人をもって幸せ者です！！


しかも、しかもですよ！！
「和島、いつも見てるだけやから今日は和島の分も数にはいってんねん
一緒にたべようや」
といって一つご馳走してくれました。





今年のうなぎも脂のノリもいいし柔らかく上物です。
彼に元気をもらいました。明日は頑張ります！！




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こんにちは、和島です。

今年の梅雨は少し涼しいのではとおもいます。
なぜかというと、例年でしたらこの時期大量に余ってしまい、
売りさばくのに苦労するものが、今年は足りないぐらい人気なんです。




それは、そう！牛スジです。
涼しいときはおでんや牛スジ大根など炊きおかずにぴったりなので
よく売れるのですが、暑いとピタッととまってしまいます。


スジコンや甘辛く味付けしておいてチャーハンに入れるのもおいしいそうです。

原油高騰で景気回復が遅れているのも要因のひとつでしょうか。
牛スジは安価で味のある部位ですからね。


良い出汁の出る牛スジとは、もちろん上ランクの牛の牛スジです。

つまり良いお肉を扱っている肉屋の牛スジはうまい。ということになります。
逆にいうならば、そのお店がいい肉を使っているかどうかは牛スジを
食べてみればわかるということです。

どういうことかといいますと、高価なお肉はどこのお店でも
値段に見合った商品をそろえます。
しかしどの肉屋でも安価な肉から高価な肉まで一通り扱います。

牛スジは需要量からするととても上物だけではまかなえず
すべての牛スジを合わせて販売しているところがほとんどです。

ですので、牛スジを炊いてみて良い出汁が出るようであれば
安いお肉でも良い出汁の出る良質なお肉を使っていると
判断してもいいのではないでしょうか。

ただし、うちのお店のように一頭買しているお店でなければ
基本的に牛スジはほとんどありません。


なぜかといいますと、一頭買いせず解体した物を扱うお店では
スジの出ないお肉を扱います。
牛スジはお肉の一部分ですのでお肉の値段で仕入れたことになります。
上物の牛スジはそれこそグラム１０００円以上で売りたいお肉についてきて、
同じ原価がかかっています。

ですが、売値は牛スジの値段。
つまり良い牛筋ほど原価割れで売っていることになります。
（そこは商売ですのでその分のロスはある程度お肉のほうでカバーさせていただいております。）

つまりあまりスジが出るお肉はロスが多いということになってしまいます。

解体したお肉を扱うお店の利点は必要な部位を必要なだけ仕入れができる点です。
ロスの少ない部位のほうが商売しやすいので、スジの少ないお肉を選ぶのも
お肉を選ぶ際の判断基準になったりします。

そういったお店は串に刺した牛スジなど加工された牛スジを扱っていたりします。

どちらがいいというわけではありませんが、知識として知っておかれると
良いお肉屋さんを探す基準になるかもしれませんね。

もちろん、良いお肉を扱っていることも大切です＾＾


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