極上旨和牛！牛肉店員のビーフな生活 - 枝肉

本日の仕入れ

e_02983 — 2008-08-06T01:02:32+09:00

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こんにちは、和島です。
今日枝肉を見に行きました。
お盆前の忙しい時期ですので仕入れ先にはいつも以上に
枝肉がありました。

なかなかいいのがありましたよ。
解体をお願いして、いざ出勤です！

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本日の仕入れ（枝肉）

e_02983 — 2008-04-01T06:28:22+09:00

本日仕入れに行ってきました。

ちょっと大きすぎる感じもしましたが
その分サシもしっかりのっていたので
この枝にしました。

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本日の仕入れ（枝肉）

e_02983 — 2008-03-14T06:20:18+09:00

今日もなかなか良い牛がありましたよぉ～。
捌く途中のお肉もありましたよ。

捌かれてばらされた部位は他の牛のものと混ざらないように
まとめてこんな器具で釣られてます。

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本日の仕入れ（枝肉）

e_02983 — 2008-03-03T12:00:42+09:00

桃の節句ですね。
だいぶ暖かくなってきましたね。

これが本日仕入れましたお肉です。
背骨に沿って半分にわってあります。

この骨が枝に見えるので枝肉。
枝にみえますか？

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お肉の仕入れ（枝肉）

e_02983 — 2008-02-08T06:50:20+09:00

今日は早起きして、お店に行く前に屠殺した牛の善し悪しをみにいってきましたよ。

うちの仕入れは1頭（もしくは半頭）で仕入れます。

枝肉と呼ばれる屠殺してホルモンと皮を取り除いた状態です。
背骨にそって縦に半分に切ってます。

ちょうど写真の裏側なのでわからないと思いますが、
背骨とアバラ骨がちょうど木の枝に見えることから枝肉と呼ばれます。

全体的に乾燥したり痛んだりしないように薄いガーゼのようなモノで覆われてます。

真ん中に入れられた一筋の切り込み。

ここから、リブロースとバラの部分が見えるのですが、

ここの霜降り加減、色つや脂の量、枝肉全体の張りなどだけで

その枝肉全体をを判断し、購入しないといけないので経験がないと判断できません。

色んな牛を見比べて。（けしてロッ○ーのようにドツキ回してはいけません（笑））

なかなかいいのがありました。

この枝肉を部位ごとにばらしてもらうようお願いして、

いざ出勤です。

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