livedoorうんちく
2008年06月30日
サイコロステーキ
こんにちは、和島です。
今日はサイコロステーキにしてみました。
と、いってもサーロインを角切りにしただけなんですけどね。
（ステーキのおいしい焼き方はこちら＾＾）
以前、お客様で
「サイコロステーキありますか？」と、聞かれたことがあります。
「それでしたら、ヘレかサーロインのステーキを角切りにカットしてください。
もしよければうちで切っておきましょうか？」とお答えしたのですが、
「そんな良い肉じゃなくて、サイコロステーキ用の・・・・。」
「・・・・・・・？？」
「あっ、いいです。他あたってみます。」
「？？？なんだろう？他の肉屋ではサイコロステーキ用の肉ってのがあるのか？」
・・・・・・というやり取りがありました。
他店スーパーでサイコロステーキとしてラベルが貼られ売られている肉を
見る機会がありました。
これ、ミンチ肉圧縮して固めて角切りにしてるだけ・・・・。
しかも「和牛入り」のラベルまで・・・。
加工肉じゃないですか！いうなれば味付けしてない固めのコンビーフみたいなものですよ。
「和牛入り」って・・・・。それ以外も入ってるわけですよ。
技術の進歩で安価なサイコロステーキが食べられるのはいいものなのか？
消費者の方の視点に立って考えてみれば、加工肉であることは認識して
食されているのなら冷凍食品と同様の意識でいいのではないかとおもいます。
ただし、うちのお店では扱う予定はありませんｍ（＿ ＿）ｍ
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2008年04月08日
トンカツに歴史あり
今日は一日雨でしたね。
桜まだ持ちこたえてくれてるでしょうか？
夜桜を見に行くつもりだったんですが、中止になりました。
残念(T_T)
少し予定が変わったので今日はトンカツについて考えてみました。
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日本のトンカツのルーツになったのは
イタリアはミラノの「ミラノ風カツレツ」
叩いた骨付き仔牛肉にパン粉を付けて、
フライパンでひたひたの油で揚げ焼きのような感じで作ります。
「ミラノ風カツレツ」にもルーツがあって、
中東の仔牛の足や耳にパン粉をつけて揚げる料理がルーツでは？
といわれています。
つまり、トンカツはルーツをたどれば
中東の料理ということになるのでしょうか。
まぁ、今となっては立派な日本の洋食ですよね。
専門店もたくさんありますしね。
では日本のトンカツはいつどのようにして作られ
日本人の舌に合う料理になったのでしょうか？
明治維新、日本中が西洋化し文明がドドッと押し寄せる中
食事も西洋文化が押し寄せてきました。
知識人や政治家、天皇までも洋食化をアピールしたそうです。
そんな洋食化が進む中、明治32年 煉瓦亭 初代料理長木田元次郎が
仔牛料理であるコートレット（Côtelette）と言う料理を参考に、
仔牛を豚肉に変更したり、生パン粉を肉にまとわせたりして、
天ぷらのように油で揚げる料理を完成させた。
これが日本のトンカツの始まりといわれています。
桜まだ持ちこたえてくれてるでしょうか？
夜桜を見に行くつもりだったんですが、中止になりました。
残念(T_T)
少し予定が変わったので今日はトンカツについて考えてみました。
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日本のトンカツのルーツになったのは
イタリアはミラノの「ミラノ風カツレツ」
叩いた骨付き仔牛肉にパン粉を付けて、
フライパンでひたひたの油で揚げ焼きのような感じで作ります。
「ミラノ風カツレツ」にもルーツがあって、
中東の仔牛の足や耳にパン粉をつけて揚げる料理がルーツでは？
といわれています。
つまり、トンカツはルーツをたどれば
中東の料理ということになるのでしょうか。
まぁ、今となっては立派な日本の洋食ですよね。
専門店もたくさんありますしね。
では日本のトンカツはいつどのようにして作られ
日本人の舌に合う料理になったのでしょうか？
明治維新、日本中が西洋化し文明がドドッと押し寄せる中
食事も西洋文化が押し寄せてきました。
知識人や政治家、天皇までも洋食化をアピールしたそうです。
そんな洋食化が進む中、明治32年 煉瓦亭 初代料理長木田元次郎が
仔牛料理であるコートレット（Côtelette）と言う料理を参考に、
仔牛を豚肉に変更したり、生パン粉を肉にまとわせたりして、
天ぷらのように油で揚げる料理を完成させた。
これが日本のトンカツの始まりといわれています。
2008年02月20日
肉の熟成と腐敗３
昨日の続きです。
では、最近のお肉屋さんはどのようにお肉を管理しているのか。
酸化防止、乾燥防止を防いでくれる世紀の発明！！「真空パック」です。
これにより空気に触れる事無く、乾燥する事なく保存が可能となりました。
一昔前、輸入肉はとても臭いがきつく（畜臭）身も固いお肉だったそうですが、
最近はアメリカ産、オーストラリア産、ニュージーランド産e.t.c.
などのお肉もクオリティが一定基準を満たしているもがほとんどですね。
それはこの真空パックの技術と、冷凍技術の進歩のおかげといわれています。
では、家庭ではどのように保存すればいいのか？
冷蔵の場合も冷凍の場合もできるだけ空気に触れないようにすること。
ラップは空気を通してしまうものも多いのでラップした後新聞紙などで
一巻きして保存しましょう。
冷凍の場合、重要なのは解凍です。
自然解凍やレンジでの解凍はドリップ（血）と一緒にうま味（肉汁）が
出てしまいます。
ですので、使う二日ぐらい前に冷蔵庫に入れて冷蔵庫で
2〜３日かけてゆっくり解凍することをおすすめします。
では、最近のお肉屋さんはどのようにお肉を管理しているのか。
酸化防止、乾燥防止を防いでくれる世紀の発明！！「真空パック」です。
これにより空気に触れる事無く、乾燥する事なく保存が可能となりました。
一昔前、輸入肉はとても臭いがきつく（畜臭）身も固いお肉だったそうですが、
最近はアメリカ産、オーストラリア産、ニュージーランド産e.t.c.
などのお肉もクオリティが一定基準を満たしているもがほとんどですね。
それはこの真空パックの技術と、冷凍技術の進歩のおかげといわれています。
では、家庭ではどのように保存すればいいのか？
冷蔵の場合も冷凍の場合もできるだけ空気に触れないようにすること。
ラップは空気を通してしまうものも多いのでラップした後新聞紙などで
一巻きして保存しましょう。
冷凍の場合、重要なのは解凍です。
自然解凍やレンジでの解凍はドリップ（血）と一緒にうま味（肉汁）が
出てしまいます。
ですので、使う二日ぐらい前に冷蔵庫に入れて冷蔵庫で
2〜３日かけてゆっくり解凍することをおすすめします。
2008年02月19日
2008年02月18日
肉の熟成と腐敗
今日は肉の熟成と腐敗についてです。
牛肉は捌いてから３０〜４０日の設定で賞味期限が設定されます。
http://www.02983.net/archives/30497.html（参照）
まず、お肉はたんぱく質が主である事。
新鮮なお刺し身はイコッテいてシコシコしてますよね。
鮮度がいい証拠です。
実は牛肉も同じなんです。
捌いてすぐのお肉は身が締まって硬いのです。
ですので役１〜３週間ほど低温で保存します。（約2℃）
するとお肉は柔らかくなります。（枝肉の状態で）
柔らかくなる意外にもこの１〜３週間には意味があります。
たんぱく質が分解することによってうま味成分であるイノシン酸の含有量が増えるのです。
熟成させてうま味を増やします。
まずここまでを熟成と考えます。
牛肉は捌いてから３０〜４０日の設定で賞味期限が設定されます。
http://www.02983.net/archives/30497.html（参照）
まず、お肉はたんぱく質が主である事。
新鮮なお刺し身はイコッテいてシコシコしてますよね。
鮮度がいい証拠です。
実は牛肉も同じなんです。
捌いてすぐのお肉は身が締まって硬いのです。
ですので役１〜３週間ほど低温で保存します。（約2℃）
するとお肉は柔らかくなります。（枝肉の状態で）
柔らかくなる意外にもこの１〜３週間には意味があります。
たんぱく質が分解することによってうま味成分であるイノシン酸の含有量が増えるのです。
熟成させてうま味を増やします。
まずここまでを熟成と考えます。
2008年02月10日
男爵の称号を持つお肉
3連休、遊びに来る予定だったけど風邪で来れなくなったしまったお孫さんに送られるそうです。
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ありがとうございます！
「鹿児島県産黒毛和牛霜降ロースすき焼用」
サーロインをすき焼用にスライスしています。
ロースの中でもステーキ、焼き肉、すき焼、しゃぶしゃぶ何でもいけるサーロインです。
サーロインは「Sir」＋「Loin」です。
「Sir」は男爵の称号、「Loin」はロース。
昔、王様が外交に行き詰まったとき交渉相手に
サーロインの部位をご馳走したそうです。
そしたら交渉相手はあまりのおいしさに感動し、
ご機嫌になり、交渉もうまくいったそうです。
王様はこの交渉がうまくいったのはこのお肉のおかげ、
ということでこのお肉に「Sir」の称号を与えたそうです。
故にサーロイン。ちょっと偉そうですが、
おいしいので納得です。
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「鹿児島県産黒毛和牛霜降ロースすき焼用」
サーロインをすき焼用にスライスしています。
ロースの中でもステーキ、焼き肉、すき焼、しゃぶしゃぶ何でもいけるサーロインです。
サーロインは「Sir」＋「Loin」です。
「Sir」は男爵の称号、「Loin」はロース。
昔、王様が外交に行き詰まったとき交渉相手に
サーロインの部位をご馳走したそうです。
そしたら交渉相手はあまりのおいしさに感動し、
ご機嫌になり、交渉もうまくいったそうです。
王様はこの交渉がうまくいったのはこのお肉のおかげ、
ということでこのお肉に「Sir」の称号を与えたそうです。
故にサーロイン。ちょっと偉そうですが、
おいしいので納得です。
