極上旨和牛！牛肉店員のビーフな生活 - 焼き肉

R30 大人の焼肉：宮崎県産黒毛和牛A5ヒウチ焼肉

e_02983 — 2008-08-04T00:21:06+09:00

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こんにちは、和島です。

本日実食！！「宮崎県産黒毛和牛A5ヒウチ焼肉」
（ヒウチについてはこちら）

モモ肉なので本来赤身なのですが、A5ランクになるとここまで霜降りになります。
肉質自体は霜降りがなくても柔らかい部位です。
霜降りですが、本来赤身の部位なので脂が多すぎる事はなく
上品なお味になっております。

一見脂が多いように見えますが、少し加熱するとすぐに脂は落ちてしまいます。
上質な肉ほど脂落ちがいいですね。脂の質が違います。
こんな感じ。

両面をさっと炙っただけで余分な脂は落ち、あっさりで口の中で
甘さだけを残して溶けていきます。

この味は、量ではなく質を求めるようになったら食べてほしいお肉ですね。
自分で稼ぐようになり、食べ物にこだわれる甲斐性がでたら味わってください。

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BBQでちょっと目立つ方法

e_02983 — 2008-04-25T01:29:52+09:00

ゴールデンウィークが近づいてきましたね。

海外旅行や国内旅行、川にBBQっ！！
なんて羨ましい予定の方が多いとおもいます。
（私は当然のように仕事、かきいれどきです（笑））

アウトドアの定番としてBBQの名前はすぐあがりますが、
果たして本当にBBQなのでしょうか？

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本来、BBQとは豚や牛のリブや牛のブリスケットなどの柔らかくない肉を、
比較的低温で長時間かけ蒸し焼きにし、
骨から簡単にとれるほど柔らかくなるまで調理した物をBBQといいます。

日本のバーベキューのように短時間で肉を焼くことは正確には「グリル」と呼ばれ、
正確にはバーベキューではないのです。

こんなうんちく言っても目立てませんが、
もし「おれ、BBQのインストラクターなんだよ」なんて事になれば
話は別です。って、そんなのあるの？？って感じですか（笑）

それがあるんですね。
日本バーベキュー協会考案のバーベキュー検定が。

初級→上級→バーベキューマスター　と3段階であるみたいです。

BBQのマナーなどについてもきっちりレクチャーがあるようですので
みんなでBBQ行ったときは率先して動ける事間違いなし！！

ひそかにこんな資格取っておくのもいいかもしれませんね。

師匠からの教え

e_02983 — 2008-04-19T00:54:23+09:00

雨が続きますね。少しひんやりしてます。

お弁当のおかずに大人気！タレ漬け焼肉です。

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うちのお店にはタレに漬けた焼肉は1種類しかありません。
それは私の師匠が

「タレに漬けないと味がないような自信のない肉を売るのか？」

と、教えてくださったからです。

良い肉はそのままでも甘い味がしますし、塩でも十分おいしいです。

そんなうちのお店がタレ漬けを置いているのは、お弁当など
冷めても柔らかく、おいしいと思う肉を使うからです。

ニンニクの芽や、タマネギ人参なんかいれると簡単に一品おかずが
出来ますし、タレに漬けているので酸化し難く冷凍保存もできるので
家の冷凍室に常備されているお客様もいらっしゃいます。

ごはんに載せて焼肉丼。これが一番好きな食べ方です。

実食っ！！～和牛ミノ～

e_02983 — 2008-04-02T10:26:55+09:00

実食編第二段！！

和牛のミノですねぇ。
以前ご紹介したミノを丁寧に洗って、
表面の黒い部分をめくりまして、
脂は挟んだままカットしました。

ミノサンドですね。
身はコリッとしつつも柔らかく旨みたっぷり。
かむと間からあま～い脂が。

シンプルに塩胡椒がいけますねっ！

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実食っ！！～和牛タン～

e_02983 — 2008-03-31T08:12:19+09:00

先日ご紹介した国産の牛タンを食べましたッ！

ぜいたくぅ～＼(⌒▽⌒)／

脂の甘味が強いので塩胡椒を少し効かせて。

両面サッ、ササッと焼いたら一気にパクッ！！といきましょう。
レモンは風味を一気に変えてしまうのであえて使いません、
使わなくてもおいしぃぃぃぃ～！！

いやぁ～、この甘味、旨み、たまりませんね。
こういう役得があると肉屋でよかったとおもいます(^-^)

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トモバラ

e_02983 — 2008-03-13T22:00:13+09:00

こちらは、トモバラという部位です。
写真のように柵取りします。主に左側の4つの部分が
焼肉用です。残りの部分はショートプレートと同じく
牛丼用もしくは並肉用です。

切った断面はこんな感じです。

良い感じに霜降りになってますね。
こういう感じの霜降りは熱を入れると甘い肉汁が浮き出てきて
あまぁ～い匂いが立ちこめます。

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アバラ

e_02983 — 2008-03-08T12:00:46+09:00

これはサンカクバラについていたアバラ骨の間にあるお肉です。
焼肉屋さんで「アバラ」というのがあればこれを焼き肉用にカットしたものです。

少し筋張っているのですが、スジ切りなどちゃんと下処理しておけば
柔らかくなりますし、とても味の濃いところです。

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ミノ

e_02983 — 2008-03-06T12:00:23+09:00

これがミノですね。
かなりメジャーなホルモンですね。

胃袋なので本当はもっと広く大きいのでが、焼肉に使うように
身が分厚いところを使います。

こまかく隠し包丁をいれて食べやすい大きさにカットします。

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ナカバラ

e_02983 — 2008-03-05T12:01:22+09:00

これがナカバラです。

左の１／３は以前ご紹介したカイノミですね。

カイノミを取った後このようにカットします。

焼き肉用に使えるのは右端の柵取りした部分だけですね。
真ん中の部分は脂が多すぎて焼肉用にはむきません。

牛丼屋さんは主にこの部分を使っています。肉屋では脂が多すぎて
使い道が少ないので値段を安く設定してます。なので
牛丼屋さんはここをうまく調理する事で採算をあわせているんですね。

もっとも、国産は使っていないと思いますが、、、、

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サンカクバラ

e_02983 — 2008-03-04T12:00:12+09:00

これがサンカクバラです。
その名の通り三角形をしています。
主に焼肉用に使います。端っこはカレー肉に使うと良い出汁がでますよぉ～。

お刺し身用のようにこんな感じで柵にとります。

アバラ骨のあった部分をはずしスジ、脂をきれいにそぎます。

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ソトバラ（トモサンカク）

e_02983 — 2008-02-24T12:00:02+09:00

ソトバラからはずしたトモサンカクです。

薄い膜（スジ）で覆われています。

両面のスジをとりました。

ソトバラ（ハラミ）２

e_02983 — 2008-02-23T12:00:24+09:00

トモサンカクをはずし、ハラミをはずすところです。

奥側にめくられているのがハラミ（横隔膜）です。

これがはずしたハラミ（横隔膜）です。

スジをとって裸にします。これを焼き肉用にカットしてお出しします。
最近ではハラミ（サガリ）とハラミ（横隔膜）を別表示する焼き肉屋も増えてきましたね。

ソトバラ（ハラミ）

e_02983 — 2008-02-22T12:00:15+09:00

牛のバラは大きくわけて「マエバラ」「ナカバラ」「ソトバラ」の３つにわけられます。
これはその一つ、ソトバラです。1m5~70cmぐらいでしょうか。
主に焼き肉用に使われます。

写真の右1/3は「トモサンカク」と呼ばれる部分で、周りに脂が少なく非常に柔らかいのが特徴です。

そして、全体を覆っている用に見える膜のようなもの。
これがハラミです。

ハラミと称して呼ばれる部位は「サガリ」と「横隔膜」です。
これは横隔膜のほうですね。

ヒウチ（上赤身焼き肉用）

e_02983 — 2008-02-15T17:20:10+09:00

これはヒウチといいます。
モモ肉の一部です。

モモ肉は「外ヒラ」「内ヒラ」「マル」「ラム」と呼ばれる４つの部位の総称です。
ヒウチはマルの一部で、赤身ですが焼いても締まりにくく柔らかいのが特徴です。
モモ肉ですのでこれほど霜降りになるのはA5ランクだからこそですね。

焼き肉ではかなりの人気なのですが、
一頭から２～３キロしか採れないので人気NO1とはいきません。
裏NO1といったところでしょうか。

焼き肉用にカットしました。

霜降りなんですが、元々赤身の部位ですので柔らかさとは裏腹に
非常にさっぱりしています。
とろけます！！（キッパリ！！）

カイノミ（上赤身焼き肉用）

e_02983 — 2008-02-14T23:07:26+09:00

これはカイノミと呼ばれるバラの端に当たる部分です。
ごく一般的にバラと呼ばれる部位より脂は控えめですが
柔らかくうま味があり、うちでは焼き肉人気NO.1です。

バラからはずしたところ

表面の膜（スジ）をはずしました。

裏面の膜（スジ）も

両面の脂をそいで行きます。

焼き肉用にカットして並べました

自分で言うのもなんですが、おいしそぉ～！！